Cada otoño, cuando las encinas empiezan a soltar las primeras bellotas, en las dehesas salmantinas se nota que algo cambia: arranca la montanera, los meses en los que el cerdo ibérico campa a sus anchas y se alimenta de bellota y hierba. Este octubre de 2026 la temporada ha empezado con una buena noticia y una duda. La buena: los árboles vienen cargados de fruto y de calidad. La duda: la lluvia, que tiene que llegar para que todo termine de cuadrar. Te contamos qué pasa en el campo y qué significa para ti si vas a comprar jamón estas fiestas.
Montanera 2026: mucha bellota y los ojos puestos en el cielo
Las primeras valoraciones del sector son optimistas. Según recogía La Portada de Extremadura el 8 de octubre, tras un verano excepcionalmente cálido y seco, encinas y alcornoques presentan una gran carga de bellota. Pablo Aguirre, secretario técnico de Aeceriber (la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), lo resumía así: «Las expectativas son buenas». Eso sí, pedía cautela: falta que las lluvias de otoño dejen madurar el fruto.
Once días después, Interempresas dibujaba un panorama parecido: la montanera arranca con una bellota de buena calidad y tamaño favorable, pero con incertidumbre por la falta de precipitaciones y las altas temperaturas. A los que vivimos en Salamanca nos toca de cerca la previsión de la DOP Guijuelo: alrededor de 45.000 cerdos ibéricos alimentados con bellota esta campaña. La denominación advierte, eso sí, de que si no llueve podría faltar pasto y la bellota caer antes de tiempo.
En otras dehesas el tono es similar. La DOP Los Pedroches calcula cerca de 20.000 cerdos, una cifra parecida a la del año pasado, con una bellota menos abundante pero de mayor tamaño. Y la DOP Dehesa de Extremadura estima entre 15.000 y 18.000 sacrificios y confía, con prudencia, en una buena montanera.
¿Por qué importa tanto que llueva?
Porque la montanera no es solo bellota. El agua completa la maduración del fruto y hace crecer la hierba, clave también para el engorde del cerdo. Desde el propio sector recuerdan que las campañas con poco pasto han dado montaneras irregulares. Por eso todo el mundo mira al cielo: si el otoño sigue seco, la bellota puede caer antes de madurar del todo.
¿Y los precios?
Aeceriber espera que el cerdo de bellota se pague esta campaña algo mejor que la anterior, aunque sin grandes subidas. Como referencia, la cotización media de la campaña pasada fue de 44,75 euros por arroba (11,5 kilos). A 8 de octubre la Lonja de Extremadura aún no cotizaba el porcino de bellota, igual que ocurrió el año pasado por estas fechas. En la Lonja de Salamanca, la sesión del 19 de octubre mantuvo sin cambios el ibérico de cebo de campo (3,15 €/kg vivo) y el de cebo (3,02 €/kg vivo), mientras el porcino blanco seguía su tendencia a la baja. Ojo: hablamos de lo que cobra el ganadero por el animal vivo, no del precio de un jamón en la tienda.
El jamón de esta montanera todavía tardará en llegar a tu mesa
Un cerdo que hoy entra en la dehesa no se convierte en jamón en unas semanas. La norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014) exige, entre otros requisitos para poder llamarlo «de bellota», que el animal engorde al menos 46 kilos en montanera durante más de 60 días y que tenga como mínimo 14 meses al sacrificio. Después, la curación: un jamón ibérico necesita un mínimo de 600 días de elaboración si pesa menos de 7 kilos, y de 730 días si pesa 7 kilos o más. La paleta, sea cual sea su peso, al menos 365 días.
Dicho de otra forma: los jamones de bellota de esta montanera necesitarán como mínimo entre veinte meses y dos años de elaboración desde que se sacrifique el animal. El jamón que pondrás en la mesa esta Navidad viene de montaneras anteriores y lleva tiempo curándose con calma. Lo que pase en la dehesa es una pista sobre lo que vendrá, pero no cambia tu compra de este año.
Cómo elegir bien tu jamón para estas fiestas
Repasamos lo que conviene mirar antes de comprar:
- El color del precinto. Si lo que buscas es el fruto de la montanera, el precinto tiene que ser negro (de bellota 100 % ibérico) o rojo (de bellota ibérico). Puedes ver nuestra selección de jamón ibérico de bellota.
- La denominación completa en la etiqueta. Producto, alimentación y tipo racial, con el porcentaje de raza ibérica cuando no es 100 %. Lo explicamos con detalle en cómo leer la etiqueta del ibérico.
- ¿Jamón o paleta? La paleta pide menos curación mínima, es una pieza más pequeña y se termina antes: práctica si en casa sois pocos. Échale un ojo a nuestras paletas.
- Adelántate a diciembre. Comprar ahora te da margen para elegir con calma el peso y la pieza que quieres, recibirla sin agobios y, si es un regalo, prepararlo con tiempo. Para eso tienes nuestros lotes de Navidad.
Desde Vitigudino, pendientes de la dehesa
En nuestra casa vivimos cada otoño con la vista puesta en el campo, porque todo lo bueno de un ibérico empieza ahí. La montanera 2026 apunta maneras y ojalá las lluvias acompañen. Mientras tanto, los jamones que hoy están en su punto llevan años esperando este momento. Si quieres adelantarte a las prisas de diciembre, date una vuelta por nuestra tienda online y elige con calma el jamón, la paleta o el lote que pondrás en la mesa estas fiestas.
Fuentes:
- El ibérico afronta la montanera con mucha bellota y buenas expectativas de precio — La Portada de Extremadura, 8 de octubre de 2026.
- La montanera arranca con mucha bellota de calidad e incertidumbre por la sequía — Interempresas, 19 de octubre de 2026.
- Lonja de Salamanca, 19 de octubre de 2026: subidas de hasta 0,21 €/kg en vacuno y nuevas bajadas del porcino — Agronews Castilla y León, 19 de octubre de 2026.
- Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico — BOE, 11 de enero de 2014 (normativa de referencia).
